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更新時間：2024-02-02 點(diǎn)擊次數(shù)：4505
初春，氣溫還未回暖，加之濕漉漉的空氣，人體內(nèi)的濕氣也重。這時候，一杯暖暖的紅茶或許能幫你趕走些許的煩憂。而說到紅茶，高香祁紅相信是很多茶友的心頭好。
多數(shù)喝祁紅的人開始知道陶自富（當(dāng)?shù)厝朔Q之為“陶子”），是因?yàn)?007年的祁門縣舉辦的一次紅茶賽，那次比賽，含金量頗高，后面有人用“空前絕后”來形容，其實(shí)并不為過。
師從祁紅大師閔宣文的陶自富，憑借過硬的工藝，和對“祁門香”的卓絕表達(dá)，摘得傳統(tǒng)工夫紅茶桂冠，一舉奪得“茶王”封號。而之后雖然評比依然繼續(xù)，但是已經(jīng)不再選出“茶王”，只是前幾名并列拿獎。
那時候，從大廠走出的陶自富，剛剛自立門戶，這本是一個大好的爆發(fā)時機(jī)，不過，今天看來，似乎還是缺了那么點(diǎn)“天時地利人和”，品牌還是不太為圈外人知。
距離那次人生高光時刻已經(jīng)十年有余，陶自富的心態(tài)很“佛系”，“怎么說呢，我不善營銷，企業(yè)發(fā)展有些停滯不前。反正我也不想做規(guī)模企業(yè)，只想養(yǎng)家糊口就行了。”
不過在喝祁紅的圈子里，尤其這兩年在茶語內(nèi)部，大家對其已經(jīng)非常熟悉了，老司機(jī)們一說想喝祁紅，就立刻在群里開團(tuán)——“陶子一級（即陶自富的一級祁紅）馬上就要開車了，要團(tuán)的上車?！?/p>
原因沒別的， 工藝正、滋味好、且性價(jià)比偏高。
這位做茶30多年、走過大廠時代的老茶人， 只做傳統(tǒng)工夫紅茶，并幾十年如一日地較真于質(zhì)量控制和傳統(tǒng)工藝。很多茶語內(nèi)部的茶小白，正是從陶自富制作的一口茶湯里，知道了傳統(tǒng)祁門工夫紅茶的正味。
初春還寒時，我們特意于陶老先生溝通， 發(fā)起2021年祁門紅茶的眾籌返場。紅茶性溫，可補(bǔ)益身體，養(yǎng)畜陽氣，此時飲用再合適不過。此次返場的兩款產(chǎn)品， 谷雨毫芽和喬山工夫，均選用核心原產(chǎn)地，陶老先生親自拼配，經(jīng)20余道工序精制，只為呈現(xiàn)一杯地道祁門香，暖心又暖身。
而跟這位“祁紅老炮兒”討教祁紅，他直白坦率的回答風(fēng)格，讓我們受教匪淺。
不多說，上干貨。
陶自富
省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目（祁門紅茶制作技藝）代表性傳承人
1982年 進(jìn)入安徽省池州供銷學(xué)院、茶葉加工與檢驗(yàn)專業(yè)
1984年 分配到安徽省祁門縣茶場。先后擔(dān)任茶場評茶員、質(zhì)檢員、車間主任、加工廠廠長、總場副場長等職務(wù)。
2006年 創(chuàng)辦祁門縣正陽茶廠
Q=茶語
A=陶自富
01
做茶13年后，拜師再學(xué)藝
陶自富的制茶生涯始于1984年，安徽省祁門縣茶場。而1997年的時候，這位祁紅圈里已經(jīng)做了13年茶的“老人”，選擇重新拜師學(xué)藝。
Q
陶老師好。先講講您個人吧，為什么1997年您才會去拜師閔老？按理說這時候您也已經(jīng)做祁紅十幾年了，應(yīng)該是個專家了。
因?yàn)樵?984年之前，祁門縣只有一家精制加工廠就是祁門茶廠，因?yàn)榧t茶有許多的加工技術(shù)技藝，都還是國家的機(jī)密，尤其是精制方面的。
我所在的單位安徽省祁門縣茶場，還有安徽省茶葉研究所當(dāng)時也在祁門，我們這些單位在1984年之前都只能允許做初制生產(chǎn)。包括當(dāng)時祁門農(nóng)村的廣大茶人，所有行政村、鄉(xiāng)村，當(dāng)時已經(jīng)改革開放了，但都只被允許辦初制廠。
這種情況到了1985年之后才有變動，像我們的單位，還有其他鄉(xiāng)開始申辦精制加工，從1985年開始，祁門紅茶的精制加工才有第二家、第三家……
雖然是允許了，但祁門茶廠的技術(shù)依然是保密的，也不允許老師傅們對外收徒弟，必須是一個單位而且是優(yōu)秀職工，才有機(jī)會學(xué)習(xí)。
所以我真正有機(jī)會拜到閔老為師是1997年開始，那時候企業(yè)改制了，所有技術(shù)、人才也開放了，他退休成了技術(shù)顧問。
在祁門，人人都知道閔老做了幾十年的茶，他就是祁門紅茶的技術(shù)權(quán)威。
我那時也是我們單位的權(quán)威，但我這個權(quán)威就沒有分量了，我們學(xué)茶的時候沒有什么師承關(guān)系，全靠自己通過書本知識在車間里摸索，所以當(dāng)時我自己還有很多東西不懂。
而那個時候，我35歲，正是精神狀態(tài)最好的階段。而且好不容易從基層做到負(fù)責(zé)整個茶葉的生產(chǎn)加工經(jīng)營的位子，當(dāng)時我的意識是覺得茶葉質(zhì)量還是關(guān)鍵點(diǎn)，但我個人很多的技術(shù)關(guān)鍵還是不是很清醒。
所以就拜閔老為師，請其傳授一些質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。
02
頂級祁紅，外國人已經(jīng)不再買
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代，祁紅基本都是外銷，國人喝不到。而到了現(xiàn)在，頂級祁紅已經(jīng)都是國人喝，外國人已經(jīng)不再買。
Q
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代的祁門紅茶出口是怎樣的？
過去外銷，像英國皇室所需要的茶基本上就是特級、一級。其他的國家的外銷是三、四、五級是主要產(chǎn)品。
過去祁紅里最高等級的茶就是特級茶。那時候還沒有 特茗，特茗是 2009年的時候，重新制定地方標(biāo)準(zhǔn)的時候，才增加的特茗。
至于 禮茶，是國慶5周年， 1954年的時候，國務(wù)院接待外賓，需要茶來招待，當(dāng)時就要求祁門茶廠生產(chǎn)200斤最好的祁紅，做接待禮茶。
我?guī)煾诞?dāng)時回憶，禮茶，就是在特級的原料當(dāng)中再重新挑選。而且挑選出來的一百斤毛茶中，選出來的成品茶不超過5斤！就是這樣的一個比例。而且這個茶不多留，要多少就拼多少。因?yàn)?0年代，那時候中外的貴賓都認(rèn)為祁紅最好，所以就一直作為“國家禮品”存在到了80年代，都是祁門茶廠直接發(fā)送的。
現(xiàn)在早就沒有這種做法了，所以現(xiàn)在市場上說祁門紅茶有禮茶，但跟過去的國禮已經(jīng)不一樣了。
Q
那現(xiàn)在祁紅出口的狀態(tài)如何？
現(xiàn)在我們的出口貿(mào)易也還有，但一般都是三級以下的紅茶了。頂級的特級茶（出口）已經(jīng)很少了。 國外如果一公斤超過一百美元的，他不買，因?yàn)樗杏X不可思議的。不是像國內(nèi)的一公斤茶葉可以賣到一萬。他們不行。
Q
現(xiàn)在國內(nèi)外的銷售，有沒有一個大概的數(shù)據(jù)比例？
國內(nèi)的比例現(xiàn)在還真的不好去界定。好多非祁紅產(chǎn)茶地，都當(dāng)祁紅來賣。那你把他的這個產(chǎn)量是算祁紅的，還是不算祁紅？
03
工夫不止17道
祁門紅茶，中國工夫紅茶的代表。
一初制、一精制，兩次加工，幾十道工序，足見“工夫”之繁復(fù)考究。
Q
人說祁門紅茶工序17道，您個人而言，最看重哪一道？最精通哪一道？
我們一直是搞質(zhì)量管理。你說哪一道工序不到位，都會最終影響茶葉的品質(zhì)。
現(xiàn)在都說17道工序，其實(shí)嚴(yán)格意義上來說不止17道。茶葉采摘就應(yīng)該開始算，因?yàn)槿绻悴烧缓?，老嫩大小一把抓，讓你去做，也沒有辦法做好。
還有拼配里面，其實(shí)仔細(xì)分也分好幾道。所以這樣一算的話，肯定就不止17道工序了。
Q
都說祁紅的精制工藝很難掌握，您學(xué)了多久？
這個事情從我的理解，是現(xiàn)代商業(yè)給它太妖魔化了。精制真正的目的是，整飾外形，剔除雜異，純凈品質(zhì)，拼配勻堆，使之形成規(guī)格劃一的標(biāo)準(zhǔn)等級，品質(zhì)穩(wěn)定一致，便于包裝貯運(yùn)。
尤其是高端茶，也確實(shí)很難做，手工的效果好些。但是這個手工篩制的技術(shù)呢，一般人一時學(xué)不會，真正學(xué)會也要3到5年。
真正的茶葉品質(zhì)，在原料采摘和初制加工的時候，其實(shí)就已經(jīng)決定了的。但呈現(xiàn)個性、降低成本、能做出更有延續(xù)性的加分產(chǎn)品，靠的還是精制。而精制的過程，通常都是由最具經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員親自把關(guān)。
Q
那您覺得要達(dá)到一個真正達(dá)到非遺傳承人的水平，需要多久的時間？
如果是聰明人的話，至少要15年以上。不夠聰明的，恐怕一輩子都難。所以在很多地方，有些做茶人，他做了一輩子的茶，并不能稱之為一個茶人。人跟人悟性的差異是不一樣的。
作為生產(chǎn)呢，有一個季節(jié)性。今天做壞了，那我明天來改變，但是明天這個原料本身也有變化。所以真正要學(xué)會不是一年兩年的事情，還要自己的悟性很好，要不斷地變化和點(diǎn)化。
Q
跟閔老學(xué)茶后，您覺得您無論技藝上，還是其他方面，最大的收獲和精進(jìn)的地方是什么？他給過您什么讓您始終記憶猶新的建議？
我覺得最大的收獲是對茶葉品質(zhì)的管理和茶葉拼配技藝的理解都有所提高。
建議就是，在茶的質(zhì)量控制上面要堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)，不要被現(xiàn)在市場的一些思維所左右。
04
傳統(tǒng)祁紅、創(chuàng)新祁紅和假祁紅
新世紀(jì)，國營老茶廠退出歷史舞臺，民營大中小茶廠開始涌現(xiàn)。然而在這些茶廠里，真正能完成精制并達(dá)到精制標(biāo)準(zhǔn)的，其實(shí)為數(shù)不多。
隨著市場的擴(kuò)張，為了突破自身工藝的限制，越來越多的企業(yè)紛紛大力推廣新工藝祁門紅茶。
Q
紅毛峰、紅香螺，它們跟傳統(tǒng)祁門工夫的區(qū)別在哪里？
紅香螺、紅毛峰的理論規(guī)范，基本是2009年做地方標(biāo)準(zhǔn)的時候，添加進(jìn)去的。作為創(chuàng)新祁紅、新類名優(yōu)茶來開發(fā)。有特級、一級、二級這3個等級。
因?yàn)檫^去祁門紅茶的精制是國家機(jī)密，不能傳播傳授，像我以前的單位都不允許。所以等到2000年市場徹底開放以后，每個鄉(xiāng)村都有做茶的小初制廠、小作坊，但大家只懂得初制，不懂得精制。
那怎么辦呢？大家也要養(yǎng)家糊口。為了適應(yīng)市場的需要，像紅毛峰就是初制的紅毛茶經(jīng)過整理、去片、去雜，最后焙火提香。紅香螺，在烘干前又增加了一個做形，當(dāng)時因?yàn)楦杏X做成那個螺狀，蠻好看。
△ 紅香螺干茶
但紅毛峰、紅香螺跟傳統(tǒng)的祁門紅茶香氣滋味還是明顯的不一樣。不是過去傳統(tǒng)工夫紅茶的那種清香，蜜甜香。
而且傳統(tǒng)祁紅有精制的部分，茶的滋味、口感、品質(zhì)更綿厚、爽口一些。
Q
傳統(tǒng)工夫紅茶跟創(chuàng)新紅茶，現(xiàn)在哪個市場表現(xiàn)更好？
這個還是要看銷區(qū)的問題，像過去接觸過傳統(tǒng)工夫紅茶的，比如桐鄉(xiāng)、嘉興那些地方，肯定是更接受傳統(tǒng)工夫紅茶的做法。
而新的銷區(qū)以前沒有接觸過傳統(tǒng)紅茶的，反而更接受紅香螺、紅毛峰，認(rèn)為工夫紅茶是碎茶。像我們合肥就是。
因?yàn)楹戏室郧笆且粤补掀瑸橹黧w，黃山毛峰為輔，而紅茶剛剛內(nèi)銷的時候，傳統(tǒng)紅茶的宣傳沒跟上，創(chuàng)新紅茶先進(jìn)入了合肥市場，也就先入為主了。當(dāng)然創(chuàng)新紅茶的要求現(xiàn)在也越來越高，越做越好了。
△ 紅毛峰干茶
Q
為什么您只做傳統(tǒng)祁門工夫紅茶，不開發(fā)更多的新產(chǎn)品？
我講究的、喜歡的還是傳統(tǒng)祁門紅茶。它的滋味厚重一些，品質(zhì)穩(wěn)定一致，也便于保存。
可以大官堆，一批茶葉1千斤到1萬斤都可以，沒有什么問題。但是像紅香螺，你做個3000斤，品質(zhì)一致的都很難辦得到。因?yàn)樗鼪]辦法官堆，官堆肯定會產(chǎn)生斷碎，這樣就影響了外形的美觀了。
還有一個現(xiàn)在是市場經(jīng)濟(jì)了，有些人他把樹上的鮮葉采下來做干了，弄得紅湯紅葉了能賣錢就算數(shù)，我管他什么味道。所以現(xiàn)在市場上很多人，不知道祁紅真正的滋味是怎樣的了，你跟他說這是祁紅，他就信了。弄得真祁紅搞不過假祁紅。
△ 祁門工夫紅茶干茶
Q
在您看來，“真祁紅”到底應(yīng)該是什么滋味？
真祁紅的內(nèi)含成分豐富， 茶味很厚，或者說嘴里的收斂性很強(qiáng)。尤其是有些人，要是茶泡得稍微多一點(diǎn)，會覺得嘴巴麻麻的。
有好多年輕人，他就不喜歡這種，他要淡淡的甜甜的，覺得發(fā)麻的不好。但是其實(shí)那是真正的好的祁紅。
尤其80年代，像我們參加工作的時候。那時候泡的祁紅都有麻麻的感覺，而且茶味很厚。有時候茶喝多了，中午吃飯的時候都沒有味覺了，飯菜都不知道啥味道了。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有這種情況了，自然生態(tài)環(huán)境的改變、茶園管理的不符合要求等原因……今天的茶，相對過去茶味也淡薄了。
（編者注：“麻”這個形容詞，一般在評茶中，會用來形容不好的茶的評價(jià)。但是問陶自富能否換一個更妥帖的詞，他也沒有找到。在這里，我們更趨向于把這種“麻”，理解為一種因?yàn)椴栉逗瘢纬傻囊环N收斂性，但這種收斂性不同于澀。）
05
地域山場賜予“祁門香”
2018年初，北京市高級人民法院就“祁門紅茶”商標(biāo)案作出終審判決，判決將使用地域范圍僅限于祁門縣的“祁門紅茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)宣告無效。
至此，歷時13年，“祁門紅茶”商標(biāo)案終于塵埃落定。
Q
之前祁門縣祁門紅茶協(xié)會2004年提出注冊申請，申請將祁紅的產(chǎn)區(qū)范圍限定在祁門縣內(nèi)。后來貴池的企業(yè)提出異議，認(rèn)為無論歷史還是現(xiàn)在，祁紅的產(chǎn)區(qū)都包括石臺、東至、貴池等地。不知道您如何看待祁紅的產(chǎn)區(qū)問題？
祁門有三個水系，一個是閶江流域水系，到潘陽湖一帶；一個水系是到新安江的；還有一個水系是到長江的，就是牯牛降以北的區(qū)域。
后兩個水域的茶，有一個水域只能做綠茶，有一個水域可以做紅茶，但是品質(zhì)是明顯的不一樣。做出來的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)樣和價(jià)格也都不一樣。
也就是說，最核心的還是祁門山區(qū)的閶江流域，而且必須是櫧葉種，如果不是櫧葉種，同樣也不行。因?yàn)楝F(xiàn)在也有很多新興的無性繁殖的早芽種，它產(chǎn)的茶葉的香味也會差一些。
祁門縣現(xiàn)在是18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有16個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都是閶江水系。像我做茶選的那片區(qū)域，主要是祁山鎮(zhèn)喬山，當(dāng)年也是做祁門紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的選樣區(qū)，茶葉的香氣內(nèi)質(zhì)都是上等的。
Q
也就是說，祁門紅茶的選料并不會精確到極細(xì)致的產(chǎn)區(qū)？
山頭是有，但是祁門的山頭不大、也不高。也確實(shí)有的地方過了山崗，就只能做綠茶，不能做紅茶，因?yàn)榘l(fā)酵不了。
但祁紅是靠拼配，對山頭并不是特別的看重。本身拼配也是一種調(diào)和，我們不會強(qiáng)調(diào)山頭，只是一種大的區(qū)域特點(diǎn)。
Q
中國的名優(yōu)紅茶還有很多，而且放眼世界，紅茶品類也名目繁多，不知道您對于各類紅茶，有沒有涉獵和了解？跟他們比，祁門紅茶的特點(diǎn)和差異性是什么？
茶葉作為農(nóng)業(yè)植物，它有一個地域性差異，還有一個品種差異。這兩個差異決定了它的滋味，香氣。像印度的茶都是在中國選種過去的，包括斯里蘭卡也好，茶種都是中國的，但他不管跟中國的哪一個茶類，哪一區(qū)域都有不同。它的地理環(huán)境對它進(jìn)行了改變。
祁門紅茶最大的特點(diǎn)過去是有祁門香，似花似果似蜜。像80年代90年代，祁門香是非常常見的。正常的祁紅里都有。
因?yàn)槟菚r候整個的大質(zhì)量環(huán)境很好。闊葉林、樟木林……山林之間的滋味，它的相互吸收。而現(xiàn)在山林之間，植物之間沒有這個氣味了?，F(xiàn)在整個祁門山林之間是以杉木樹林為主。
（編者注：在安徽省，祁門縣的森林覆蓋率縣級居首。但曾經(jīng)經(jīng)歷過一個森林被亂砍亂伐的階段，直到2016年政府強(qiáng)令停止。今天祁門縣依然是森林覆蓋率88%以上的地方，但是后期植入的速成林、經(jīng)濟(jì)林、商品林，跟以前幾十年、上百年才長出的天然林，顯然有本質(zhì)區(qū)別，植物的豐富性復(fù)合性也有差距。）
所以現(xiàn)在相對來講，青氣味重了，再加上其他的工藝上沒有到位的情況……就沒有那個花果香味了，最起碼不是很明顯了。
Q
會不會跟工藝也有關(guān)系？
多少也有一點(diǎn)關(guān)系，因?yàn)楝F(xiàn)在沒有嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的技術(shù)去指導(dǎo)生產(chǎn)。它產(chǎn)生的風(fēng)味肯定會不一樣。因?yàn)楝F(xiàn)在這個技術(shù)傳播，政府還沒有形成一個統(tǒng)一的要求，規(guī)范的文本來進(jìn)行教導(dǎo)。哎，這個說起來就復(fù)雜。
Q
最后一個問題，您做了這么多年茶，您自己對自己的茶的一個中肯評價(jià)是什么？
嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的制作工藝流程操作管理，按照茶葉生長的季節(jié)性特性，進(jìn)行規(guī)范化質(zhì)量控制體系。我覺得我的茶葉品質(zhì)肯定是最佳的。
撰文/茶語網(wǎng)
部分圖片攝影/茶語視覺組
部分圖片由受訪者提供
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